Frankenwald: Von Bier, Wärschtl und anderen Spezialitäten – ein Erlebnisbericht Sechs Genussorte in Bayern im Check


14 Minuten Lesezeit

Bayern ist Genießerland. Das war jedenfalls die Intention als die Landesregierung in Form des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten einen Wettbewerb über die 100 besten Genussorte in Bayern ausrief. In zwei Bewerbungsrunden kämpften über 300 Orte, Gemeinden, Städte und regionale Zusammenschlüsse im Bundesland der vielen Brauereien um den Titel Genussort. Wir haben für Sie sechs Genussorte besucht.

Schaut man sich die Liste der ausgezeichneten Genussorte in Bayern an, so kann man leicht feststellen, dass die Franken anteilsmäßig die meisten Genussorte aufweisen. Franken unterteilt sich in die Regierungsbezirke Oberfranken und Unterfranken. Für Markus Franz, Geschäftsführer von Frankenwald Tourismus und Norbert Heimbeck, Geschäftsführer der Genussregion Oberfranken, (http://www.genussregion.oberfranken.de/) ist der Grund dafür klar: Gemessen an der Einwohnerzahl gibt es in Oberfranken die meisten Bäcker- und Konditoreien, die meisten Metzgereien und die meisten Brauereien der Welt. Aufbauend auf einer bodenständigen Landwirtschaft als Rohstofflieferant beschert das oberfränkische Handwerk dem Regierungsbezirk also gleich drei Spitzenplätze weltweit. Mit 529 Bäckereien und Konditoreien, 714 Metzgereien und 160 Brauereien ist Oberfranken einmalig.

Norbert Heimbeck setzt einen Gewinnerblick auf: „In der Region werden annähernd 1000 Biersorten gebraut.“ Vom Pils und Märzen über die dunklen Biere zu den Saison- und Festbieren, mit den festlich inszenierten Bockbieranstichen; von den unfiltrierten und ungespundeten Kellerbieren, dem Beck’n Bier oder dem Kräusen hin zu den verschiedenen Weizenbieren oder den Spezialbieren wie dem Roggala oder dem Rauchbier.

Erste Einschätzung: Wir können sagen, das Bier schmeckt und ist nicht zu vergleichen mit den „Einheitsbieren“ (Ein Sorry an die Großbrauereien), die es im Supermarkt zu kaufen gibt.


Auch auf ihre vielen Wurstsorten, allen voran die Bratwurst in den verschiedensten Variationen, schwören die Franken. In der Region hält sich hartnäckig das Gerücht, dass die berühmten Frankfurter Würstchen eigentlich Fränkische Würstchen seien und der Erfinder ein Franke sei – belegen lässt sich das freilich nicht, aber immerhin eine schöne Legende. Außerdem klingt es plausibel, wenn man das Würstchen-Geschmack-Know-how vor Ort erlebt.

Genussort Nummer eins: Wo das Schmäußbräu zu Hause ist

Beginnen wir unseren kurzen Genussabstecher durch den Frankenwald in der sehr sehenswerten Stadt Kronach (http://www.kronach.de/). Die Lucas-Cranach-Stadt Kronach ist über 1000 Jahre alt und aufgrund ihres mittelalterlichen Stadtkerns wahrscheinlich die romantischste Stadt im Frankenwald. Über dem Stadtkern thront die Festung Rosenberg als eine der größten, besterhaltenen mittelalterlichen Festungsanlagen Europas. In der Festung beheimatet ist die Fränkische Galerie, Zweigmuseum des Bayerischen Nationalmuseums, mit Werken u. a. von Lucas Cranach d. Ä., dem berühmtesten Sohn der Stadt. Die Festung konnten wir während unseres Besuchs leider nicht besichtigen, weil dort gerade ein Spielfilm abgedreht wurde. Hollywood meets Kronach!

Lassen Sie sich von Kronacher Gästeführern im historischen Gewand durch die schöne Altstadt führen. Die Altstadt von Kronach ist übrigens fast vollständig unterkellert. Da die Häuser (und damit die Keller) sich in Privatbesitz befinden, ist eine Besichtigung nicht möglich – mit einer Ausnahme. Türmer Thomas Baier wird Sie in den Keller führen, interessante Geschichte erzählen und das Gruseln lehren.

Die Gästeführer der Genusstour werden ihr Augenmerk unter anderem auch auf das liebste Hobby der Kronacher, das „Schmäußen“und das Schmäußbräu lenken. Der Begriff Schmäußbräu tauchte erstmals in der Kronacher Renaissance- bzw. Barockzeit auf. Zu dieser Zeit bestand für jeden Bürger der Oberen Stadt das beurkundete Recht, zu einer bestimmten Zeit Bier brauen zu dürfen. Dies konnte zwischen dem Michaeli- (29. September) und dem Georgie-Tag (23. April) in Anspruch genommen werden. Nur in diesem Zeitraum durften die Kronacher Oberstädter Bier brauen. Es sei denn, es stand eine größere Festlichkeit, wie Hochzeit oder Kindstaufe an. Dann konnte auf Antrag vom Rat der Stadt erlaubt werden, zusätzlich ein weiteres Gebräu, das so genannte Schmäuß, aufzulegen. Abgeleitet ist dieser Begriff vermutlich von „schmausen“. Heute braut die Kaiserhof Brauerei Kronach (http://kaiserhofbraeu.de/) u. a. das Schmäuß-Bier. Die Traditionsbrauerei besteht seit 1879 und ist seitdem in Familienbesitz.

Genussort Kronach

Kronach bietet nicht nur viel Genuss, sondern hat auch eine wunderschöne Altstadt.

Gemeinsam für die Genussregion Frankenwald:
Türmer Thomas Baier, Gästeführerin Christa Franz, Genussbotschaftern Kerstin Rentsch, und Tina-Christin Rüger, Botschafterin der Stadt Kronach (v.l.n.r.)

Türmer Thomas, alias Thomas Baier, kann viele Geschichten über Kronach erzählen.
Hier in einem der wenigen Keller von Kronach, in die Besucher einen Blick werfen können.

Mit Türmer Thomas auf Tour: Damit ist im Keller auch so richtig gruselig ist, sitzt dort auch ein waschechtes (künstliches) Skelett.

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Traditionsbier von der Brauerei Kaiserhof in Kronach.

Traditionsbier von der Brauerei Kaiserhof in Kronach.

Der Braustern gilt als das Zunftzeichen der Brauer und Mälzer und steht für die drei am Brauen beteiligten Elemente Feuer, Wasser und Luft und für die im Mittelalter bekannten Zutaten Wasser, Malz und Hopfen.
Foto:
Ingo Paszkowsky

Die Kronacher Bierwürmer von Metzger Philipp Kraus enthalten kein Bier, passen dafür aber geschmacklich perfekt zu dem Getränk

Schwatzela und Seelenspitzen. / Bildrechte: Tourismus- und Veranstaltungsbetrieb der Stadt Kronach / Ida Pöhlmann

Schwatzela und Seelenspitzen.
Bildrechte: Tourismus- und Veranstaltungsbetrieb der Stadt Kronach / Ida Pöhlmann

Viele selbstgebraute Biere gibt es im Antla Bräu in Kronach.

Kronach besitzt eine schöne Altstadt

Ein bedeutender Sohn der Stadt Kronach ist Johann Kaspar Zeuß.

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Typisch für Kronach sind außerdem die Original Kronacher „Bierwürmer“, ein herzhaftes Wurstschmankerl. Sie werden von der Metzgerei Kraus produziert, enthalten kein Bier, sondern passen gut zum Bier. Der Leitsatz von Metzgermeister und Innungsobermeister Eberhard Kraus: Nur ein artgerecht gehaltenes Tier liefert eine gute Fleischqualität. Nach diesem Prinzip sucht er seine Züchter und Zulieferer sorgfältig aus.

In der Lucas-Cranach-Stadt zählen zudem „Blöchla“, „Seelenspitzen“ und die einzigartigen „Schwatzela“ aus der ältesten Bäckerei der Stadt, der Bäckerei Oesterlein, zu den begehrten Gaumenfreuden. Die Bäckerei Oesterlein gab es schon zu Zeiten Lucas Cranachs. Gut möglich, dass der berühmteste Sohn der Stadt hier bereits seine „Semmala“ eingekauft hat. „Schwatzela“ kamen allerdings erst vor rund 20 Jahren ins Sortiment. Die kleinen, runden Gebäckstücke haben „Suchtpotenzial“. „Schwatzela“ müssen vor allem süß sein. Sie bestehen aus Makronenmasse und haben einen cremigen Kern, der leicht nach Marzipan schmeckt. Eine Zartbitter-Glasur rundet die Süße perfekt ab.

Wenn Sie in Kronach zu Besuch sind, vergessen Sie nicht einen Besuch im Brauerei-Gasthof s´ Antla, in der Amtsgerichtsstraße 21. Braumeister Markus Ott – „Ich braue, was ich will“ – ist ein glühender Verfechter des deutschen Reinheitsgebots, ob wohl die meisten seiner Biersorten nicht danach gebraut werden. Dieser Widerspruch ist ein Glück für die Gäste, denn das Bier mundet ausgezeichnet. 20 selbstgebraute Biere sind ständig im Angebot, davon zehn vom Zapfhahn. Mein Tipp: Hahn 3: Einser, helles, hopfiges, unfiltriertes, untergäriges Lagerbier, 5,0% alc., 0,3l = 2,30€ oder 0,5l = 2,80€.

Übrigens kann man Biere über die Webseite online bestellen und liefern lassen.

Genussort Nummer zwei: Die Tropen im Frankenwald

In Oberfranken ist es im Winter ziemlich kalt. Es wird deshalb auch gerne als Sibirien Bayerns bezeichnet. An einer Stelle in diesem Sibirien wachsen Papayas, Maracuja, Bananen und andere Früchte und Gewürze, wie man es in der Region auf keinen Fall erwarten würde. In Kleintettau, einer klimatisch eher rauen Region, werden die exotischen Früchte und tropischen Speisefische in Bio-Qualität, u. a. für die heimische Gastronomie, gezüchtet. Unter dem Namen „Klein-Eden“ wird das Tropenhaus mit der laufend anfallenden Prozesswärme des benachbarten Glasindustriebetriebs der Firma Heinz Glas beheizt, die früher ungenutzt entwich.

Eigentlich könnte neben jedem Industriebetrieb, der ein Blockheizkraftwerk betreibt so ein Ort wie Klein-Eden stehen. Eigentlich – aber gemacht haben es eben nur die Franken.


Fotostrecke Genussort Kleintettau


Den Spezialitäten aus dem Frankenwald wurde schon so manches Kochbuch gewidmet – denn schließlich stecken hinter „Schwätzela“, „Bumbersgraut“, „Krumba“, „Bierwürmern“ und den zahllosen Varianten der heiß geliebten und ebenso unvermeidlichen „Glies“, „Glees“, „Klöß“, „Kniedla“, „Spoutzn“ oder „Klüeß“ auch immer erzählenswerte „G’schichtla“. Eine, die sich besonders mit der fränkischen Kulinarik beschäftigt und selbst immer wieder neue Rezepte hinzu kreiert, ist die Kochbuch-Autorin und Genussbotschafterin Kerstin Rentsch aus Kleintettau im Landkreis Kronach.

Ihr Credo: „Traditionen bewahren – Brauchtum pflegen – regional genießen“. Sie hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, althergebrachte Rezepte aus der Gegend zu erhalten. Diese hielt sie unter anderem als Autorin der Kochbücher „Mit Leib und Seele“ und „Genusswege – Kochen und Backen im Oberen Frankenwald“ schriftlich fest.

Jeden Freitag-Nachmittag verkauft Kerstin Rentsch hausgemachte Spezialitäten im eigenen Hofladen. Ihre Koch- und Backkurse erfreuen sich sehr großer Beliebtheit. Kerstin Rentsch versteht es, mit einfachen Mitteln Köstlichkeiten zu zaubern.

Genussort Nummer drei: Fränkischer Rennsteig

Die Fränkische Rennsteigregion im Norden des Landkreises Kronach verführt Genießer mit den weltberühmten Lauensteiner Pralinen, mit Bratwürsten vom schottischen Hochlandrind oder Tatar aus original Frankenwälder Tilapia – einer Fischspezialität aus dem Tettauer Tropenhaus. Hochwertige Kräuterprodukte gibt es in der Naturmanufaktur Teuschnitz. Die Rohstoffe für die Naturerzeugnisse liefern der ganzjährig geöffnete Kräuterlehr- und Schaugarten der Arnikastadt Teuschnitz, Biolandwirte aus der Region sowie die umliegende intakte Natur. In traditionellen Verfahren werden hier Teemischungen, Kräutersalze, Kräutersenf-Kreationen und weitere Kräuterspezialitäten hergestellt.

Seit Mai dieses Jahres hat der eigene Laden „Naturmanufaktur-GRÜNerLEBEN“ geöffnet. In einer zertifizierten Weiterbildung der Arnika Akademie Teuschnitz kann man das jahrhundertealte Wissen um die Kraft von Kräutern und Gewürzpflanzen erlernen.

Weitere Leseanregungen über Steinbach am Wald (http://www.steinbach-am-wald.de/) sowie Handwerk und Kultur (http://www.handwerkundkultur.de/).


Fotostrecke Genussort Fränkischer Rennsteig


Genussort Nummer vier: Genuss aus Kraut und Rüben

Ein Markenzeichen von Wallenfells ist die kulinarische Spezialität „G’stopfta Rumm“. Rumm steht hier nicht für das karibische, hochprozentige alkoholische Getränk, sondern als Dialekt für Rüben. G’stopfta Rumm – also Gestopfte Rüben – sind ein Gericht, das es so nur in Wallenfels gibt. Die Rumm (Erdkohlrabi), gelba Rumm (gelbe Rüben, Karotten), Lauch, Wirsing und Weißkohl werden geputzt, gewaschen und miteinander vermischt. Anschließend wird das Gemüse in speziell angefertigte Hartholztrögen mit langstieligen Messern zerkleinert. Je kleiner das Ergebnis, desto leichter gärt es später. Die kleinen Gemüsestücke müssen gut vermischt und eingesalzen werden. Anschließend werden sie mit Wasser übergossen und in Lebensmittelfässer gestampft, damit der Gärungs- oder Fermentationsprozess starten kann. Ähnlich wie Sauerkraut wird es dann sechs Wochen vergoren, eingeweckt und schließlich süß-sauer zubereitet zu Braten, Gans oder Ente gereicht.

Gemeinsam macht das Zubereiten richtig Spaß. Vier Leute brauchen für einen Trog 10 bis 15 Minuten. Das Gasthaus Egersmühle mit Gastwirt Uwe Eger in der Frankenwaldstraße bietet entsprechende Events an und natürlich auch ausgezeichnete Gerichte mit diesem speziellen Erzeugnis aus Kraut und Rüben. Falls Sie es selbst einmal G’stopfta Rumm herstellen wollen – eine „Warnung“ von Uwe Eger: In der ersten Zeit des Gärprozesses stinkt die später ausgezeichnet schmeckende Spezialität „bestialisch“. Besser, Sie fahren nach Wallenfels und lassen sich von Uwe Eger bewirten.


Fotostrecke Genussort Wallenfels


Wallenfels ist übrigens auch bekannt für seine abenteuerlichen Floßfahrten. 2018 mussten wegen der Trockenheit leider einige Termine der rund fünf Kilometer langen Floßtouren abgesagt werden.

In Wallenfels hält sich übrigens das Gerücht, dass ein Viertel von Amsterdam auf fränkischen Stämmen gegründet ist, die tapfere und mutige Wallenfelser Flößer damals auf dem Wasserweg aus dem Frankenwald ins Königreich Niederlande transportierten.

Genussort Nummer fünf: Heimliche Hauptstadt des Bieres

Wir sind in Kulmbach, in einer (ehemaligen) Brauerei, die heute gleich drei Museen beherbergt – und in der wieder Bier gebraut wird. Im Kulmbacher Mönchshof (http://www.kulmbacher-moenchshof.de/Kulmbacher-Moenchshof.htm) sind das Bayerisches Brauerei-Museum, das Bäckerei-Museum und das Deutsches Gewürzmuseum unter Leitung von Geschäftsführerin Frau Dr. Helga Metzel untergebracht. Mit welcher Tradition Bier sich nicht nur in Kulmbach, sondern in ganz Bayern präsentiert, lässt sich am besten im Bayerischen Brauerei-Museum auf 3.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche erfahren. Sogar im Museum wird vorzügliches fränkisches Bier produziert, was auch vor Ort verkostet werden kann.

Rund um eine alte Backstube ist im Bäckerei-Museum das Thema „vom Mehl zu den Backwaren“ inszeniert. Welche Gebäckarten gibt es? Welche Zutaten werden benötigt und wie werden sie zubereitet? Welche Maschinen und Backformen wurden verwendet? Welche Essgewohnheiten sind uns überliefert? Welche Brot- und Backwaren wurden bei besonderen Anlässen verwendet? Auf all diese Fragen finden Besucher eine Vielzahl von Exponaten, Hörstationen und Info-Tafeln, die ihnen eine Antwort geben. Ein „Tante-Emma-Bäckerladen“ und ein „Bäckerausfuhrwagen“ beschreiben den Weg des Brotes vom Bäcker zum Kunden.

Auf 1.000 Quadratmetern lassen sich im Deutschen Gewürz-Museum nicht nur allerlei heimische und exotische Gewürze mit allen Sinnen erleben. Es werden die Historie der Gewürzkultur und der lange Weg der Gewürze vom Saatkorn über die Ernte, die Gewürzmühle bis zur Verkaufstheke und dem heimischen Küchentisch didaktisch klar und verständlich aufbereitet. Weitere wichtige Aspekte sind die Bereiche „Botanik“, „Verarbeitung“ und „Verwendung“, aber auch „Heilkunde“ und „Magie der Gewürze“. Das Museum will aber nicht nur Wissen vermitteln, sondern Menschen aller Generationen zusammenbringen und kompetentes Forum sein für Geschichtsinteressierte und Freunde guter Esskultur.

Obwohl in den Museen die Geschichte alles andere als trocken präsentiert wird, kommen wir wieder zur erlesenen Flüssigkeit Bier. Kulmbacher Bier genießt Weltruf. Der erfolgreiche Export in alle Welt hat der Stadt sogar den Qualitätsbegriff „die heimliche Hauptstadt des Bieres“ eingebracht. Im Sommer ist sie Anziehungspunkt für über 120.000 Besucher der Kulmbacher Bierwoche, auf der gemütlich fränkisch gefeiert und getanzt wird.


Fotostrecke Genussort Kulmbach


Ebenfalls weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist das Kulmbacher Kommunbräu, Grünwehr 17. Das beliebte Bierlokal hat sich der Pflege fränkischer Wirtshaus-Kultur verschrieben. Handwerklich gebrautes, naturbelassenes Bier und traditionelle, fränkische Festtagsküche machen den Besuch in der Kulmbacher Kommunbräu zu einem echten Erlebnis. So weit, so gut, aber nicht außergewöhnlich.

Wer eifriger Kneipengänger ist, weiß, dass tatsächlich die besten Ideen meist am Stammtisch geboren werden. So war es auch 1990 in Kulmbach. Man wollte unikates Bier trinken, aber gegen die übermächtige Konkurrenz in der Stadt, die Kulmbacher Brauerei AG, eine neue Brauerei zu gründen? Einfach sinnlos! Es sei denn, man wagt ein außergewöhnliches Konzept: eine Genossenschaft, dem handwerklichen Qualitätsbier verschrieben.

Im Februar 1992 wurde aus der Stammtisch-Idee eine Genossenschaft, im Juli 1994 floss das erste Bier in die Krüge der Genossen. Mit 200 Mitgliedern startete die Kulmbacher Kommunbräu e.G. Heute gibt es 500 Anteile mit einem Stammkapital von rund einer Million Euro. Und die Genossenschaft wächst weiter. 2243 Euro kostet ein Anteil.

Die Gewinnausschüttung? Sie erfolgt während der Hauptversammlung in Naturalien: Bier und eine Brotzeit. Reich werden Sie also mit den Genossenschaftsanteilen nicht, aber Sie fördern die fränkische Braukunst und Wirtshauskultur. „Helles und Bernstein-Bier sind immer im Ausschank: handwerklich gebraut, naturbelassen und unfiltriert; jeden ersten Mittwoch im Monat wird eine weitere Bierspezialität angestochen“, erzählt Braumeister Alexander Mattes.

Kommunbräuwirt Frank Stübinger sorgt für die ausgezeichnete fränkische Küche und die tolle Stimmung im Wirtshaus. Das Magazin „Der Feinschmecker“ zählte 2015 die Kulmbacher Kommunbräu zu den 40 besten Bierlokalen in Deutschland.

Apropos Essen: Bier und Bratwurst gehören im ganzen Frankenwald zum kulturellen Erbe – allerdings hat nahezu jeder Ort seine spezielle Variante, auch die Stadt Kulmbach. Die Kulmbacher Bratwurst ist lang und dünn und besteht aus einem sehr feinen Mett aus Kalbfleisch. Kulmbacher Bratwürste isst man vorzugsweise im „Stölla“, dem typischen, mit Anis gewürzten Bratwurststollen, eine Spezialität, die es nur in der Stadt Kulmbach gibt. Wer mag, genießt seine Bratwürste auch gerne als „Blau G`suudna“ oder als „Ausgstraafta“ frisch aus der Wursthaut mit etwas Zwiebeln und Paprikapulver auf frischem Sauerteigbrot.

Genussort sechs: Heimliche Würstchenhauptstadt

In der Stadt Hof werden „Wienerla“, „Bauernwärscht“, „Gnagger“ und „Weisa“ bei der Instanz für schnellen Genuss schlechthin, dem „Hofer Wärschtlamo“ – oder dem Würstchen-Mann, ins Hochdeutsche übersetzt – konsumiert. Die Tradition dieses Gewerbes geht auf das Jahr 1881 zurück. In manchen Familien wurde die Ausübung des Berufs von Generation zu Generation weitergegeben. Und noch heute findet man die mobilen Imbissverkäufer mit dem typischen, mit Holzkohle befeuerten Hofer Wurstkessel aus Messing an festen Plätzen in der Innenstadt.

Der Hofer Wärschtlamo Marcus Traub (http://www.xn--wrschtverrickt-5hb.de/) ist der jüngste in der Runde der mobilen Würstchen-Verkäufer. Dennoch macht er schon seit 14 Jahren den Job. Nachhaltigkeit und Abfälle sind auch für Marathon-Läufer Marcus Traub ein Thema. „Der Stand ist nachhaltig, keine Abfälle, es gibt nur Brötchen, die beiden Würstchen und Senf“, freut sich Traub. Monatlich muss er 50 Euro für das Gewerbe berappen. Wie läuft es mit dem Geschäft im Winter? „Gut, aber ich kann nur bis minus 6 Grad verkaufen, wenn es kälter ist, frieren die Brötchen ein.“

Hof ist nicht nur bekannt für seinen „Wärschtlamo“, sondern auch für seine Wurstsorten, allen voran die Hofer Rindfleischwurst mit ihrer über 50-jährigen Tradition, die inzwischen in das europäische Register regionaltypischer Spezialitäten aufgenommen worden ist. Die streichfähige Rohwurst besteht aus magerem Rindfleisch und wird über Buchenholz kalt geräuchert. Auch die Hofer Bratwürste besitzen eine lange Tradition. Sie sind vergleichsweise lang und dünn und besonders fettarm. Die genaue Mischung bleibt ein Geheimnis der Hofer Metzger.

Eine Rarität, die lediglich einmal im Jahr gebraut wird, ist das Hofer Schlappenbier. Es wird aus ausgesuchtem Hopfen sowie Malz aus heimischer Braugerste nach einem geheimen Rezept gebraut. Das Hofer Traditionsbier ist eine Rarität und wird alljährlich schon Monate vor dem Hofer Schlappentag – ein wichtiges Fest mit einem Umzug der Zünfte – nach dem überlieferten Rezept gebraut.

Ingo Paszkowsky

Titelfoto / Traditionsbier von der Brauerei Kaiserhof in Kronach. / Foto: Ingo Paszkowsky


Fotostrecke Genussort Hof

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